Cous Cous dall’Africa all’Europa: un piatto che racconta il passato arabo della Sicilia

Preparando il Cous Cous...

Quando si pensa al cous cous viene in mente subito l’Africa ma in parte si rischia di prendere un grosso abbaglio non considerando che questo piatto è entrato ormai da secoli negli usi culinari del Sud Italia e in particolare della Sicilia. Se è vero che la pietanza ha radici che affondano nel Maghreb e tutto il Nord Africa (Marocco, Algeria e Tunisia) è anche vero che Trapani e la sua provincia rappresentano una sorta di enclave del cous cous nel continente europeo.

Cous Cous

Quando nell’827, approfittando della disgregazione del dominio bizantino, gli Aglabiti sbarcarono a Capo Granitola nei pressi di Mazara del Vallo, iniziò un lungo processo di assimilazione e scambi tra conquistatori e popolazione locale. L’emirato di Sicilia durò infatti poco meno di due secoli pur espandendosi per tutta l’isola e si concluse con l’arrivo dei Normanni nel 1061. Questa parentesi lasciò tuttavia profonde tracce sul territorio sopravvissute fino ad oggi che interessano ad esempio la toponimia (come Marsala da “Marsa-allah” porto di Dio), l’architettura (si pensi alla Cappella Palatina, al palazzo della Zisa di Palermo e a tanti altri gioielli monumentali dell’epoca) e anche la cucina. A tal proposito, solo per fare alcuni esempi, regnano a tutt’oggi la fustuca (termine di origine araba proprio del dialetto siciliano che indica il pistacchio) e la giggiulena (il sesamo), specie vegetali impiantate nell’isola dagli arabi mentre per l’appunto, in alcune aree della Sicilia, è rimasto in uso il cous cous. La ricchezza della cucina italiana del resto è anche il frutto dell’influenza dei vari popoli che hanno attraversato la Penisola da Nord a Sud e le “invasioni” tra i fornelli continuano anche oggi.

Ultimamente infatti i gusti degli italiani sembrano contagiati da ricette esotiche e anche per semplici serate in famiglia compaiono in tavola nachos, chilli con carne e alette croccanti, rispettivamente piatti della tradizione texana, messicana e cajun decisamente lontani dalle nostre tradizioni.

Tornando al cous cous vale la pena citare la versione della trasmissione della ricetta in Sicilia che partirebbe dagli scambi tra Sicilia e Nord Africa dal ‘600 ai primi decenni del ‘900. In questo periodo la fascia costiera del trapanese, naturalmente proiettata verso la costa africana, era teatro di un via vai costante dalla Tunisia testimoniato anche dai numerosi italianismi a tutt’oggi presenti nel dialetto arabo tunisino, in particolare per quel che riguarda la terminologia ittica. Il quartiere de La Goletta, nella periferia di Tunisi, lo stesso luogo che diede i natali alla stella del cinema Claudia Cardinale, fu caratterizzato da una massiccia presenza siciliana fino alla fine del secondo conflitto mondiale tanto da essere rinominato la “piccola Sicilia”. Su questo asse si sarebbero dunque trasmesse quelle ricette che oggi vengono celebrate nel Cous Cous Fest, la manifestazione dedicata al questa pietanza che annualmente anima le strade di San Vito Lo Capo attirando visitatori gourmet da ogni parte del globo. Anche il Mazara Food Fest dedica da sempre un’attenzione particolare a questo piatto preparato con le prelibatezze del pescato locale.

Il Cous Cous e la Sicilia…

A proposito di ricette e modi di preparazione, una delle principali differenze tra il cous cous del Nord Africa e quello dell’area trapanese consiste nel tipo di cottura che in Italia avviene nella couscoussiera (recipiente di terracotta in due pezzi fabbricato ad hoc per ospitare il brodo di pesce e la semola in grani). I grani della semola di grano duro sono più spessi nella versione siciliana, un dettaglio dovuto alle macine dei mulini locali che tendono a rilasciare una grana più corposa. La classica ricetta del cous cous alla trapanese prevede sul fondo della couscoussiera un mix di olio, brodo (di pesce o di carne) aglio, cipolla e prezzemolo. Al soffritto allungato si aggiungono, in rigorosa sequenza, la polpa di pomodoro, l’alloro, tocchetti di pesce, olio di pesce, paprica, mandorle tritate e zafferano. Il cous cous rinvenuto nel brodo di pesce viene così unito agli ingredienti una volta sgranato con le mani.

Altre deliziose varianti sono il cous cous di verdure alla siciliana con zucchine, melanzane, pomodori ciliegini, melanzane, capperi e pistacchi tostati e il cous cous freddo con tonno sott’olio, granella di pistacchi, zucchine, melanzane e l’immancabile zafferano.

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