La ripresa delle PMI italiane parte dalla ristorazione. Mentre i negozi tradizionali continuano a diminuire, la crescita di bar e ristoranti non accenna a fermarsi: dal 2012 ad oggi, il settore conta quasi 29mila attività in più (+8,3%), aumentate al ritmo di circa trenta nuove imprese ogni giorno. Una performance in decisa controtendenza rispetto a quella registrata dalle imprese del commercio in sede fissa, diminuite nello stesso periodo del 3,5%. Complessivamente, ad agosto 2016, le attività di ristorazione e servizio bar attive nel nostro Paese sono oltre 372mila e offrono lavoro a 1.3 milioni di persone, circa un decimo dell’occupazione privata in Italia. E nei prossimi due anni, se il settore manterrà l’attuale trend di crescita, potrebbe creare altri 100mila posti di lavoro. E’ quanto emerge dalle rilevazioni dell’Osservatorio Confesercenti sulla natimortalità delle imprese del turismo e del commercio.

*Confronto tra le imprese registrate al 31/12/2012 e al 31/08/2016 – Osservatorio Confesercenti

Le buone performance di bar e ristoranti, però, non devono far credere che le difficoltà siano finite. All’aumento del numero di imprese, infatti, è corrisposto anche un aumento del livello di competizione, e le difficoltà si fanno ancora sentire: quasi un’impresa su due nel settore della ristorazione chiude entro i primi tre anni di vita.

Macro-aree e Regioni. A trainare la crescita del settore, ancora una volta, è il Mezzogiorno: nelle Regioni meridionali e nelle Isole si contano oltre 11mila nuovi bar e ristoranti rispetto al 2012, con una crescita del 10,8%, decisamente superiore alla media italiana (+8,3%). Particolarmente notevole, nel sud, è l’incremento di bar e altri pubblici esercizi: nel periodo sono aumentati di 4.392 unità, con una velocità (+9,4%) più che doppia rispetto a quella del totale del Paese (+4,5%). A livello regionale, il boom di bar e ristoranti è guidato dalla Sicilia (+13,8%), seguita da Campania (+12%), Lazio (+10,6%), Puglia (+9,6%) e Toscana (+9,4%). L’unica regione ad aver visto diminuire il numero di ristoranti e bar dal 2012 ad oggi è la Valle d’Aosta, dove si osserva una modesta flessione dello 0,3% del numero di imprese, pari a 4 attività in meno.

Aumenta la spesa in ristorazione. A spingere l’aumento delle imprese sono diversi fattori. Economici, ma anche culturali e sociali: a contrario infatti di quanto avvenuto per i prodotti di moda, che non sembrano più nel cuore degli italiani, la passione per l’enogastronomia non ha dato cenni di frenata. Anzi: la propensione culturale (ben visibile anche nei programmi televisivi), il progressivo cambiamento delle abitudini, la crescente presenza delle donne sul mercato di lavoro e la riduzione dei componenti dei nuclei familiari hanno portato i nostri concittadini a mangiare sempre più spesso fuori casa: la spesa in servizi di ristorazione sul territorio nazionale è infatti passata da 52,3 miliardi di euro del 2001 ai 76,4 miliardi del 2015 (+46%).

Ristoranti e bar sostituiscono i negozi. L’andamento della spesa degli italiani si riflette anche sul tessuto imprenditoriale e che sta cambiando l’organizzazione commerciale dei nostri centri urbani: se nel 1991 ristoranti e bar costituivano il 19% delle attività commerciali, nel 2016 la quota ha raggiunto il 37%: 20% ristoranti e 17% bar. A crescere sono stati soprattutto i ristoranti, quasi quadruplicati in 25 anni. Ad accelerare la progressiva ‘sostituzione’ delle imprese del commercio al dettaglio con i pubblici esercizi, negli anni recenti, ci ha pensato anche la crisi dei consumi. Dal 2012 ad oggi, infatti, il saldo di aperture e chiusure di impresa nel commercio al dettaglio in sede fissa è negativo per oltre 96mila unità. Grave è stata in particolare la riduzione di imprese di commercio al dettaglio moda, che nello stesso periodo calano di 9.518 unità (-7%).

“Le attività di ristorazione sono un’eccellenza italiane, erede di una ricca tradizione gastronomica e di un saper fare unico al mondo”, spiega Mauro Bussoni, Segretario Generale Confesercenti. “E’ uno dei comparti di eccellenza italiani, ben posizionato per svolgere il ruolo di volano per la crescita, soprattutto occupazionale: sono infatti moltissimi i giovani che vorrebbero un ruolo nella ristorazione, dal bartender allo chef, come dimostra la quantità di ragazzi che sceglie l’Istituto Alberghiero, quasi 50mila dagli ultimi dati disponibili, il secondo indirizzo dopo il liceo scientifico. Le difficoltà sono però molte, come dimostra l’alta percentuale di imprese che cessa entro i primi anni di attività. A pesare sono in primo luogo le tasse, che tra Imu e Tari sono particolarmente esose per ristoranti e bar. Ma per allungare il ciclo di vita delle imprese non serve solo meno fisco, ma anche più formazione: è un settore estremamente competitivo, dove non ci si può improvvisare: chi non si forma non avrà chance di successo”.

*Confronto imprese registrate al 31/12/1991 e al 31/08/2016 – Osservatorio Confesercenti