6 aprile 2021, #carbonaraday: cinque ingredienti, infinite variazioni di gusto

La Smoky Tomato Carbonara americana ha diviso il web ma ha unito gli italiani: secondo un sondaggio di Unione Italiana Food su un campione di quasi 4000 persone, per il 95% degli italiani se c’è il pomodoro non si può chiamare Carbonara. Una presa di posizione netta, con cui i pastai italiani presentano il tema del prossimo Carbonara Day (6 aprile): MyCarbonara. Puristi e innovatori saranno chiamati a condividere la loro “Carbonara perfetta” a partire dalle 12, seguendo il dibattito su Facebook, Twitter e Instagram con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Il Carbonara Day è la “spaghettata social” più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato IPO – International Pasta Organisation, il #CarbonaraDay ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Ma cosa significa #MyCarbonara? Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori invece credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella “perfetta per me”. #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

Secondo Riccardo Felicetti, Presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, “La Carbonara è il piatto preferito di molti… e anche il mio. Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela Carbonara. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest’anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la Carbonara ‘perfetta per me’.”

STORIA DI UN PIATTO DALLE ORIGINI INCERTE…E SE FOSSE YANKEE?

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte. E le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara hanno diviso proprio i due Paesi (Italia e USA) che si contendono la paternità del piatto… o hanno contribuito insieme a creare una delle ricette glocal di maggiore successo.

Per alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon). Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe “scoperto” la dieta mediterranea. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia. Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara in questo caso sarebbe l’evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un’ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza.

LESS IS MORE: LA LUNGA STRADA VERSO LA CARBONARA “TRADIZIONALE”

Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e… sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue un’altra icona come gli spaghetti al pomodoro. Chi si scandalizza per le ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere ricettari d’epoca. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti.

5 INGREDIENTI, INFINITE COMBINAZIONI: LA GUIDA DEI PASTAI PER UNA CARBONARA SU MISURA

Lo chef Luciano Monosilio

Nella Carbonara l’uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, grasso e “concia”, il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Una Guida realizzata da Unione Italiana Food assieme a Luciano Monosilio, il “re” della Carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale. Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l’anima della Carbonara perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l’uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. E arriviamo alla pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riesce a “catturare” condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.

Il #Carbonara Day inizierà il 6 aprile, a partire dalle ore 10 con un live twitting. Alle 12 al via la diretta social su Instagram, Facebook e Twitter. Assieme ai pastai di Unione Italiana Food, lo Chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh (che ha provato a replicare più di una “Carbonara sbagliata”) e Eleonora Cozzella, foodwriter, grande esperta di pasta e autrice del libro “La Carbonara perfetta”. Per partecipare basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Ognuno di noi prima di arrivare alla sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari – commenta lo Chef Luciano Monosilio – Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i contesti e cambiano gli ingredienti e la Carbonara è sempre in evoluzione e ne esistono già tante varianti. Per me è un piatto più moderno che tradizionale e non mi scandalizzo davanti alle varianti che si allontanano parecchio (come nel caso della “Smoky Red” americana di cui si è tanto parlato, perché viviamo in un mondo globalizzato e ogni Paese ha una sua tradizione e una sua volontà. Quella della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per me l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale”.

I 5 PECCATI CAPITALI DELLA CARBONARA E I CONSIGLI PER FARLA PERFETTA

5 ingredienti, infinite variazioni di gusto… e 5 errori da matita blu: ecco la guida di Unione Italiana Food con i consigli del “re” della Carbonara Luciano Monosilio

IL GUANCIALE

Dà alla Carbonara l’elemento croccante e il sapore di concia, mentre il suo grasso dona al piatto incisività. Prima si elimina la parte esterna con la cotica e il pepe. Poi il taglio: a strisce sottili è più croccante e sapido, a dadini è croccante all’esterno e morbido all’interno, risultando meno sapido e più “masticabile”. Per ottenere questo risultato, lo chef Monosilio lo taglia a dadini di circa 0,5cm e lo fa rosolare in una padella fredda (antiaderente se si usa l’induzione, in ferro se il fornello è a gas), prima a fuoco basso, poi a fuoco morbido. Il guanciale va scolato dal suo grasso, che andrà tenuto da parte per essere poi amalgamato, in parte, al composto di uovo e formaggio.

L’UOVO

Uno per commensale, ma solo tuorlo o intero? Ci sono due scuole di pensiero e, nel mezzo, chi suggerisce la proporzione aurea di un uovo intero ogni 3 tuorli. Cambia il gusto (il solo rosso d’uovo è più intenso), ma anche la preparazione. Dato che le proteine di tuorlo e albume hanno temperature di coagulazione differenti, con l’albume che cuoce prima, il rischio è ottenere una cottura poco omogenea e di avere una crema o troppo viscosa o troppo granulosa. Con i soli tuorli, la cottura e la pastorizzazione sono più semplici.

IL PEPE

Andrebbe macinato al momento. Il pepe nero dona più profumo a piatto rispetto a quello bianco

IL FORMAGGIO

Per i puristi solo pecorino romano. Un mix di formaggio di pecora e vaccino rende il piatto meno sapido e più avvolgente e morbido, adatto, quindi, a più palati. Lo chef Monosilio utilizza un mix di Pecorino e Grana in un rapporto 60-40.

LA PASTA

È la protagonista del piatto, che amalgama il gioco di sapori e contrasti del condimento e gli dà profondità. Spaghetti, come da tradizione, o pasta corta? Entrambi, ma con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre rigatoni o mezze maniche riescono a “catturare” condimento e guanciale, diventando così un tutt’uno con gli altri ingredienti.

I 5 ERRORI DA NON FARE… SE VOLETE CHIAMARLA CARBONARA

  1. Rosolare il guanciale con olio. Al guanciale per essere “felice e rosolato” basta il suo grasso.
  2. Aggiungere aglio, cipolla, prezzemolo. Il grasso del guanciale dà alla Carbonara tutta l’incisività di cui ha bisogno. Altri odori sono superflui o controproducenti. Interferiscono con l’aroma balsamico e speziato di pepe e guanciale e tolgono al piatto i suoi colori tradizionali.
  3. Usare la pasta fresca o all’uovo. Nella Carbonara va solo la pasta secca, quella di semola di grano duro.
  4. Mescolare condimento e pasta a fuoco acceso. La Carbonara non è una frittata di pasta, per questo uovo e pasta si incontrano sempre fuori dal fuoco, per evitare che il composto si stracci perdendo la sua cremosità e favorire la cottura dell’uovo con il calore della pasta.
  5. Aggiungere la panna: una consuetudine del passato e lì deve restare. Per rendere la Carbonara cremosa al punto giusto, basta trattare il condimento come uno zabaione salato: mettiamo tuorlo e formaggio in una bastardella, li mescoliamo assieme a metà del grasso del guanciale e scaldiamo il composto, sempre mescolando, a bagnomaria, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura. Per capire quando il composto è pronto e l’uovo pastorizzato, c’è il segreto dello chef: si immerge il dorso di un cucchiaio e con il dito si traccia una riga sulla velatura. Se la crema non cola, è pronta.

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