Ciò che plasma le nostre vite rendendole diverse l’una dall’altra sono le nostre storie. Allo stesso modo esistono tanti pizzaioli, negli ultimi anni questa figura è stata riqualificata, tanto che dal 2017 questo mestiere è stato inserito nell’elenco UNESCO dei patrimoni immateriali dell’umanità. I maestri dell’arte bianca sono cresciuti in maniera esponenziale e sono sempre di più i giovani.
La differenza, allora, in questo mare magnum la fa l’amore, quel motore che permette solo a pochi di sopravvivere al tempo e alle mode. Fra questi pochi c’è sicuramente Mauro Privitera.
Quarant’anni, mamma capoverdiana e papà biancavillese, Privitera è nato a Roma. A quattro anni approda a Biancavilla e già a tredici anni muove i “primi passi” nella pizzeria del padre, ancora ignaro che questo mondo sarebbe diventato la sua vita.
Difatti, dopo esser partito per il servizio militare, si arruola nell’esercito. Ottiene due titoli come campione italiano di atletica leggera in ben due campionati italiani, uno individuale su una distanza di 3km, 3000 siepi, ed uno a squadre, vinto nella corsa campestre, in forza alla Libertas Catania. Una carriera già sicura nell’esercito, nel Centro addestramento ginnico sportivo dell’Esercito che, ad un certo punto, dovrà interrompere perché “la famiglia chiama”.
Mauro Privitera torna in Sicilia perché una voce interiore gli dice che deve proteggere i fratelli. Torna nella sua Terra natìa e nel forno di famiglia, a Biancavilla. Il metodo iniziale della pizzeria “Lo Zodiaco” era molto semplificato. La grammatura iniziale era di molto inferiore ad oggi, 190 la classica e 350 in teglia. Negli anni ’90, quando Mauro Privitera, appena tredicenne, inizia a lavorare nel forno di famiglia, l’impasto veniva fatto a mano.
Oggi, grazie alla sperimentazione personale e alla formazione fatta con i Maestri Cristian Zaghini e Nicola Ascani, oltre a vari corsi, Privitera, insieme al fratello Giacinto (la pizzeria a conduzione familiare si fonda su quattro figure principali: Mauro, il fratello Giacinto, la moglie Concetta ed il socio, il cognato Giuseppe), è riuscito ad impostare il lavoro utilizzando metodi più tecnici come l’utilizzo del lievito madre e la gestione di farine più adatte al nuovo progetto.
Dal 2005 al 2019 Mauro Privitera fa il pizzaiolo/gastronomo nei supermercati del gruppo Abate. Proprio in questo periodo il fratello Giacinto inizia a lavorare, in piena sinergia, al progetto della pizzeria “L’Eliseo”, portando avanti il nuovo progetto di arte bianca.
Nel 2018 un corso con Lele Scandurra, in arte Il Pizzaiolo Etneo, infonderà un’impronta tecnica alla lavorazione di Privitera che lo porterà a modificare la propria visione sugli impasti.
Oggi la sua pizza classica ha una grammatura di 230 grammi, panetto con idratazione al 64% e le farine utilizzate sono di tipo 0 da varietà monocultivar, integrale e grano tenero, entrambe Molino Paolo Mariani, ed integrale di semola molita a pietra, Molino del Ponte.
La pizza in teglia, 430 grammi, da panetto con idratazione al 72/75% e stesura rigorosamente a mattarello. La precottura della base è fatta in teglia, mentre la finalizzazione della cottura è “a suolo” come la pizza tradizionale. Le farine utilizzate in teglia sono: tipo 0 monocultivar Paolo Mariani e farina di semola burattata Molino del Ponte, entrambe gestite a fermentazione mista con inserimento del licoli (lievito madre liquido).
Fra le specialità, c’è la pizza di grani siciliani. 250 grammi, panetto gestito con pre – fermento solido, la biga, e farine tipo 1, integrale di semola e timilia, idratazione al 70%.
L’Eliseo, sito a Biancavilla, quest’ estate compie dieci anni e già registra un’ottima copertura dei centodieci posti, non considerando l’asporto. Mauro Privitera e tutto lo staff hanno fatto della pizzeria di famiglia un luogo, com’è aspirazione del nome, di vera beatitudine per il palato, pizzeria d’eccellenza ove si potrà intraprendere un vero e proprio viaggio sensoriale alla scoperta del gusto.
Sono in cantiere molte novità, modifiche strutturali al locale, come una zona dedicata al taglio dei salumi a vista e un ampliamento dell’offerta con conseguente ampliamento del target di riferimento.
Mauro Privitera si è distinto anche in alcune competizioni cui ha preso parte. Nel 2021 si è aggiudicato il Trofeo Ristora Sicilia all’Rhs grazie al quale ha avuto accesso al Mondiale svoltosi a Parma, classificandosi fra i primi 50 nella categoria pizza classica su circa 700 iscritti. Un bel successo.
“La nostra filosofia è: passione e tradizione. Questo il binomio che cerchiamo di trasmettere ai clienti. L’idea della mia pizza – dichiara Mauro Privitera – parte da uno storico impasto di mio padre, rivisitato grazie a nozioni tecniche apprese attraverso formazione ed esperienza personale. Voglio lasciare un’impronta, non sulla scia di una moda ma contando su un prodotto buono e digeribile.
Perché, dopo anni di esperienza e formazione, oggi penso di poter offrire anche la mia personale interpretazione di pizza. Voglio raccontare la mia storia, non un racconto che si dimentica ma destinato a durare, una pizza bella da fotografare con tutti e cinque i sensi. La mia aspirazione – conclude il pizzaiolo biancavillese – è quella di essere tecnicamente preparato a 360 gradi su questo splendido mestiere che è un’arte.
I miei progetti sono infiniti ma sto imparando a non avere fretta ed a saper aspettare. Molte volte in questi anni ho pensato di cambiare lavoro o di rivoluzionare nuovamente tutto. Non sempre si trova quell’equilibrio necessario per dare di più e migliorarsi, anche a causa dei pochi aiuti da parte dello Stato che, con l’esagerata pressione fiscale, non fa altro che tartassare le attività, già provate da questi anni di pandemia e crisi. Spesso c’è stato il rischio di continuare per la sola sopravvivenza. Ma con umiltà e tenacia, ogni giorno, ci rimbocchiamo le maniche, lavoriamo, studiamo e non molliamo, affinché, domani, possa vedere le mie figlie prendere il mio posto, continuare l’attività di famiglia, con minori difficoltà ed anzi con sempre più grandi risultati, crescendo e proseguendo su quella linea che viaggia fra tradizione e costante innovazione, dove l’ingrediente principale è l’Amore.”
