Il Salame Felino: che cos’é e di cosa è fatto?

Il salame felino è un insaccato a base di pura carne suina che viene realizzato esclusivamente presso Felino, un comune in provincia di Parma, in Emilia Romagna.

Grazie alla sua denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta), il prodotto deve seguire rigorose regole per essere tutelato da eventuali contraffazioni.

Il suo impasto viene chiamato “trito da banco” ed è costituito da sottospalla del maiale contenente circa 70% di carne magra e il restante 30% di parti grasse selezionate.

Il principale requisito di questo salume è appunto l’equilibrata miscela tra ingredienti, che gli conferisce un inconfondibile (e impareggiabile) sapore.

Perché il salame felino si chiama così?

Morbido, delicato e caratterizzato da un intenso aroma, il salame felino è uno degli insaccati più apprezzati non soltanto nel nostro paese, ma anche all’estero, dove viene considerato un simbolo della pregiata gastronomia Italiana.

Il suo nome deriva dal luogo in cui si verifica la lavorazione delle carni suine che lo compongono: Felino infatti è un piccolo centro situato a 15 chilometri da Parma, adagiato tra le colline e la Pianura Padana.

Si tratta di un contesto ideale per la stagionatura dei salumi, soprattutto perchè, essendo a circa 200 metri sul livello del mare, il clima temperato e ventilato facilita l’evaporazione di acqua e quindi la compattezza e l’omogeneità dell’impasto.

Fino dal Medioevo, infatti, questo borgo era rinomato per la produzione del salame, un cibo molto apprezzato anche dai viaggiatori in quanto la sua deperibilità è limitata e può quindi essere conservato a lungo.

I primi riferimenti al prodotto risalgono addirittura al I secolo d.C. e sono riportati nel testo “De re coquinaria” di Apicio, mentre la sua raffigurazione si trova in una decorazione interna del Battistero di Parma risalente al XII secolo.

La prima testimonianza ufficiale è riconducibile invece al 1436, quando un soldato del duca di Milano gustò il salume enfatizzandone i pregi in uno scritto storico.

Nel 1905, infine, il vocabolo “Felino” comparve sul dizionario della lingua Italiana in relazione al tipo di salame prodotto nel comune omonimo.

Come viene prodotto il salame felino?

Dal 1800 le cronache culinarie testimoniano la presenza di una particolare lavorazione della carne di alcune parti del maiale (soprattutto il sottospalla) proprio a Felino, considerata a ragione la patria del salame d.o.p.

Uno dei metodi più utilizzati per evitare l’insorgenza di processi fermentativi durante la preparazione dei salami è sempre stato quello di aggiungere abbondanti quantitativi di sale, che tuttavia provocano alterazioni del sapore originario.

Il salame Felino, invece, è preparato con poco sale in quanto viene utilizzato quello di Salsomaggiore, una località termale limitrofa dove il composto è dotato di caratteristiche organolettiche uniche.

La carne lavorata appartiene alle razze selezionate di Large White, Duroc e Landrace, esemplari che si distinguono per la compattezza del corpo, l’abbondante massa muscolare e per la limitata concentrazione lipidica.

La macinazione della materia prima avviene mediante trafile medie, utili per ottenere un impasto con grana medio-grossa, a cui si aggiunge sale (scarso) e pepe in grani interi.

Dopo la macinazione e il mescolamento del prodotto, si inserisce una quantità variabile di aglio triturato in mortaio e macerato nel vino bianco secco, che conferisce al salame un gusto inimitabile.

Al termine di queste fasi il composto viene insaccato in un budello naturale di origine suina, liscio e con un notevole spessore, che ha lo scopo di difendersi dall’umidità e di ottimizzare l’essiccazione.

Le calorie di 100 grammi di salame felino sono pari a circa 375, di cui il 66% derivanti dalla parte grassa e il 33% da quella magra (proteica).

I suoi valori nutrizionali dipendono dagli ingredienti, che sono:

  • acqua: 35 grammi;
  • proteine: 30 grammi;
  • lipidi: 28 grammi;
  • carboidrati: 050 grammi;
  • colesterolo: 95 grammi;
  • sodio: 1700 grammi;
  • vitamina B1: 0,34 milligrammi;
  • vitamina B2: 0,26 milligrammi;
  • potassio 486 milligrammi;
  • calcio: 14 milligrammi;
  • zinco: 4,30 milligrammi;
  • ferro: 1,90 milligrammi.

Una particolarità di questo alimento è la sua notevole concentrazione di acidi grassi mono-insaturi (12 grammi) e polinsaturi (4,33 grammi) rispetto a quelli saturi (9,51 grammi), un aspetto piuttosto raro nei prodotti di origine animale, dove i grassi saturi sono prevalenti.

I requisiti che permettono di riconoscere questo insaccato sono innanzi tutto la morbidezza (che non significa umidità, ma piuttosto cremosità dell’impasto), poi la dolcezza del sapore (derivante dalla limitata quantità di sale aggiunto) e l’intenso aroma (che deriva dalla sapiente miscela di ingredienti selezionati).

La sua tipica forma cilindrica con un’estremità più grossa dell’altra presenta una superficie ruvida di colore bianco-grigiastro e ha un peso che può andare da 300 grammi (per le pezzature piccole) fino a 4,5 chili (per quelle grandi).

Una volta tagliato, il salame deve offrire fette consistenti ma non elastiche, compatte, morbide e di colore rosso rubino senza nessuna macchia.

È necessario tagliare a mano il salume servendosi di un coltello molto affilato e senza denti, che deve essere affondato nella carne secondo il verso longitudinale, in modo tale da realizzare fettine ovali e non rotonde, con uno spessore di almeno 3-4 millimetri.

Ricetta con salame felino

Il salame felino viene preparato soltanto con selezionata carne di sottospalla di maiale la cui composizione è prevalentemente magra (circa 70%).

Anche il restante 30% di parte grassa prevede comunque l’impiego di pezzi scelti, per evitare l’introduzione di cotenne oppure di altre parti scadenti.

La carne deve essere lasciata riposare per almeno 24-48 ore dopo che è stata tagliata dal suino per poi subire il processo di macinazione attraverso fori medio-grossi e ottenere un trito di consistenza corposa e solida.

In un secondo tempo si procede all’insaporitura con grani di sale di Salsomaggiore e di pepe intero, che si aggiungono all’ultimo insieme a una limitata quantità di aglio precedentemente tritato col pestello e lasciato macerare nel vino bianco secco per 12 ore.

L’impasto viene poi insaccato nel tradizionale budello gentile, di origine esclusivamente naturale e corrispondente a un tratto di intestino retto del maiale.

A differenza della maggior parte dei salumi, il salame felino subisce un processo di stagionatura soltanto se introdotto nel budello di maiale, che è l’unico consentito dal Consorzio di Tutela.

Infatti questo metodo garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto anche per lungo tempo, dato che la stagionatura richiede almeno 60-90 giorni.

Il processo conclusivo è appunto la stagionatura che si realizza in ambienti protetti e forniti di un microclima ideale, dove temperatura e ventilazione vengono costantemente monitorate.

Il salame è del tutto privo di lattosio e di farina di latte ed ha un pH tendenzialmente alcalino (superiore a 7) derivante dalla sua elevata concentrazione proteica (molto più consistente rispetto agli altri salami).

L’impasto da cui si ricava l’insaccato può contenere anche spalla disossata, pancetta e macinato proveniente da rifilature del prosciutto crudo, a patto che vengano sempre rispettate le percentuali di carne magra (70%) rispetto a quella grassa (30%).

La materia prima deve essere comunque conciata con sale, aromi naturali e spezie, per ammorbidire anche le parti più dure e sostenute del preparato.

Grazie a tali presupposti il salame di Felino è tra i salumi più pregiati della famosa tradizione norcina dell’Emilia e in particolare della zona di Parma.

Dal 2011 esso è tutelato dal marchio I.G.P. che ne sancisce l’autenticità e la zona di produzione che, per i suoi caratteri climatici e ambientali, offre le dovute garanzie.

Conclusioni sul salame felino

Considerato il più nobile tra i salami, che normalmente sono meno pregiati di altri salumi (come culatello, prosciutto crudo e bresaola), il salame felino si distingue per un’insolita dolcezza e morbidezza della sua carne.

Apprezzato anche da chi solitamente non gradisce insaccati del genere, esso può essere consumato come sfizioso antipasto, gustosa pietanza oppure come completamento di ricette di vario genere.

Sulle colline di Parma attualmente vengono realizzate circa 8000 tonnellate annue di salame felino che, grazie a sofisticate tecnologie e a eccellenti materie prime, si è conquistato un posto d’onore nel settore gastronomico emiliano.

L’utilizzo esclusivo di parti muscolari (magre) e adipose (grasse) bilanciate secondo una formula ampiamente collaudata nel tempo ha permesso di creare un insaccato equilibrato come pochi altri, la cui produzione su larga scala non ha intaccato per nulla il suo pregio originario.

Informazioni tratte da: https://salumipasini.com/prodotto/salame-felino-igp/

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